|
PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA |
El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo (Olea europea). En el momento de la recolección la composición del fruto es muy variable, en función de la variedad de la aceituna, del suelo, del clima y del cultivo.
Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
A partir del tratamiento de las aceitunas en las almazaras, se obtiene el aceite de oliva virgen, sólo a través de procedimientos mecánicos o medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no producen alteración del aceite; este aceite de oliva virgen es apto para el consumo, pero también se generan aceites no aptos para dicho consumo, a los que se denomina aceites de oliva vírgenes lampantes. Estos últimos serán sometidos a un proceso de refinado y una posterior mezcla con aceite de oliva virgen, obteniéndose el aceite de oliva, que es el más consumido.
Existen tres posibles métodos de extracción del aceite de oliva, aunque no en todos los países con producción oleícola se desarrollan los tres. Estos métodos son:
Los tres métodos tienen procesos en común, por lo que se describirán todos los procesos de fabricación por etapas, indicando en cada una de estas, la forma de proceder y describiendo las características específicas de cada uno de los métodos de extracción.
Proceso de elaboración.
Las aceitunas llegan al molino, donde se deben molturar el mismo día de su recolección, ya que el fruto tiene agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.
A la llegada a las almazaras, después de haber efectuado la limpieza, las aceitunas se depositan en las tolvas de recepción, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites, diferenciándolas principalmente en función de que procedan del árbol o del suelo o con algún posible defecto.
A continuación se pasan a las tolvas de alimentación del molino, para posteriormente pasar a la molturacion y todo el proceso de fabricación..
Hasta 1960 aproximadamente, la tecnología empleada en este proceso era el molino de rulos, y separación de las fases por decantación, pero en la actualidad se emplean trituradores metálicos o molinos de martillos y centrifugas tanto horizontales como verticales para la separación de los tres elementos que forman parte de la composición de la aceituna (aceite, orujo y alpechín).
Los rendimientos industriales no son del 100% en lo que a separación de estas fases se refiere por lo que, tanto en el orujo como en el alpechín existen restos de aceite que las maquinas no son capaces de extraer y que en el caso del orujo en el proceso de tres fases y del alperujo en dos fases, se extrae posteriormente mediante procesos químicos que no dan un aceite apto para el consumo de forma directa y que se debe refinar.
Estos rendimientos industriales, varían dependiendo de multitud de factores, que van desde el proceso seguido para la elaboración del aceite, pasando por la naturaleza de la maquinaria utilizada, y llegando incluso a la profesionalidad y experiencia del personal.
A continuación se van a detallar los tres procesos o métodos de fabricación que en la actualidad se utilizan para la extracción del aceite de oliva.
Extracción de aceite mediante el método tradicional.
En las almazaras que utilizan el sistema de presión, la molienda se hace en general, con el molino de rulos o piedras, que consta de una solera (zona circular de piedra (granito),donde ruedan unas muelas (tres o cuatro) de forma troncocónica del mismo material y que giran mediante un eje central unido al centro de la solera, la alimentación del molino se hace por la zona central, y la pasta que se produce va saliendo hacia un canal exterior denominado alfarje, en el que se acumula la pasta y una rastra o paleta, barre el alfarje llevando la pasta a un depósito o sistema de transporte. Esta etapa tiene una duración de entre 15 y 30 minutos.
Las ventajas que tiene el molino de rulos es que tritura las aceitunas sin provocar emulsiones ni calentamientos, elimina el riesgo de contaminación por metales, prepara la pasta adecuando la molienda a las características del fruto (ya que fragmenta los huesos al tamaño deseado), rompe a fondo las células, favorece la formación de gotas mayores de aceite (lo que sustituye en parte la posterior operación de batido).
En cuanto a las desventajas del molino de rulos, cabe destacar su excesivo coste, su capacidad de trabajo baja y discontinua, la necesidad de disponer de operarios que dominen la operación y el aumento de los procesos de oxidación debido a la exposición de una gran superficie de la pasta al aire durante un tiempo muy prolongado.
Posteriormente a este proceso de molienda se pasaba a la batidora con objeto de formar una fase oleosa continua y así facilitar la separación del aceite, a la vez se hace un calentamiento de la masa, que no debe sobrepasar los 25-30ºC.. Las batidoras utilizadas en el método tradicional han ido variando en el tiempo según los cambios tecnológicos por lo que han existido multitud de formas de batido y batidoras. En la actualidad se utilizan batidoras idénticas a las utilizadas en los sistemas continuos por lo que posteriormente cuando definamos estos se hará una breve descripción de este tipo de maquina y de su funcionamiento.
Una ve batida, la pasta se reparte por encima de unos discos porosos de material plástico que se denominan capachos.(antiguamente estaban hechos de una fibra vegetal que era el esparto)
Estos capachos, con la pasta por encima, se van apilando unos encima de otros formando una torre a la que se llama cargo. Para que este cargo quede en posición vertical, los capachos tienen un orificio central por el que se introduce una aguja metálica. Seguidamente, el cargo es introducido en la prensa, se aplica la presión a la parte inferior, comprimiendo los capachos contra el puente superior y favoreciendo esta presión la salida del mosto oleoso, separándolo del orujo.
Hasta hace pocos años, todas las almazaras utilizaban este sistema de extracción por presión, que separa la parte líquida de la pasta (mezcla del aceite con el alpechín de las aceitunas), del orujo o parte sólida, mediante un proceso de filtrado favorecido por la presión.
La prensa más comúnmente utilizada consiste en dos puentes de fundición unidos por cuatro columnas de acero y un émbolo que se mueve dentro de un cilindro.
Posteriormente, se deberán separar las partes líquidas entre sí, es decir, el aceite del agua. En el método tradicional, la forma de separar estos componentes entre sí, es la decantación natural. El fundamento de este método se basa en la diferencia de densidad entre el agua y el aceite, lo que hace que este último tienda a flotar, mientras que el agua se queda en la parte inferior.
Los decantadores o pozuelos son una serie de depósitos con la base cónica construidos de un material inerte. La pendiente del fondo no debe ser inferior a 30º para favorecer un correcto sangrado (vaciado) de los sólidos y alpechines.
El empleo exclusivo de la decantación natural plantea dos problemas fundamentalmente; por un lado, la necesidad de un gran número de pozuelos y por otro, el prolongado contacto del aceite con el alpechín, lo que puede llegar a deteriorar el aceite.
Este sistema permite obtener aceites excelentes (siempre condicionado por la calidad del fruto), gracias a las bajas temperaturas a lo largo del proceso. Sin embargo los principales inconvenientes para la aplicación práctica de este sistema son los elevados costes de mano de obra, la discontinuidad del proceso y los gastos inherentes al empleo de materiales filtrantes en condiciones óptimas.
Hay que hacer la salvedad que dentro de este sistema se están aplicando reformas o mejoras sustituyendo parte del proceso productivo por tecnicas que se aplican en los procesos mecanizados de dos y tres fases, en concreto se sustituye el molino de rulos por los molinos de martillos, y se utilizan las centrifugas verticales para la separación de los liquidos sustituyendo así a los decantadores o pozuelos.
Extracción de aceite mediante el sistema continuo de tres fases.
Tanto en el método de tres fases como en el de dos, durante la fase de molienda, en la generalidad de las almazaras, se utilizan molinos de martillos metálicos, que consisten en un cilindro, provisto de unas crucetas donde se alojan unas piezas metálicas (martillos) que giran a gran velocidad dentro de una cámara perforada (criba), siendo estas perforaciones de distintos calibres, utilizando las cribas de unos calibres u otros dependiendo del tamaño de partículas que se quiera conseguir en la masa, ya que dependiendo de este tamaño de partícula y del tipo de aceituna que en ese momento esté moliendose .conseguiremos mas o menos rendimiento industrial en la extracción.
Las ventajas de estos trituradores son fundamentalmente, la continuidad de molturación, su alta capacidad horaria de trabajo y el menor coste y volumen con respecto al molino de rulos.
En cuanto a las desventajas que presentan estos métodos destaca la rápida molturación, que no asegura una preparación adecuada de la pasta, aumenta las posibilidades de generar emulsiones que son difíciles de romper, existe la posibilidad de alterar las características organolépticas del aceite y el desgaste de las partes metálicas que giran a gran velocidad, y por tanto, la posible contaminación por metales.
A continuación esta pasta pasa a la batidora, las batidoras son un conjunto de cilindros huecos (generalmente tres), colocados horizontalmente unos encima de otros y abiertos en la parte superior, disponen de un eje central en el que van acopladas unas paletas para remover la masa. Estos cilindros están dispuestos en cascada; es decir que la pasta pasa desde el superior al inmediato inferior, tras haberse sometido a un tiempo de batido. Estos cilindros poseen una cámara exterior cerrada por donde circula agua caliente, para así calentar la masa y favorecer la separación del aceite. En la realización de este proceso y ya en el ultimo de estos cilindros se puede observar el aceite separado llegando en algunas ocasiones a observarse incluso pequeños charcos en la superficie.
Algunas veces, en función de la variedad de la aceituna y el índice de madurez con el que se haya recogido, pueden aparecer las llamadas "pastas difíciles", por lo que debe utilizarse un coadyuvante (el talco), que congrega las pequeñas gotas de aceite, facilitando su extracción.
Del ultimo de estos cilindros y habiendo transcurrido el tiempo de batido necesario, la pasta pasa a la centrifuga horizontal o decánter.
En los sistemas continuos (de tres y dos fases) la pasta es tratada con el método de la centrifugación, separándose el líquido por diferencia de densidades de los distintos elementos.
En el sistema de tres fases, la pasta con agua caliente añadida (a 30º como máximo y dependiendo la cantidad de agua a añadir, de las condiciones en que se encuentre la masa o incluso del tipo de centrifuga utilizada) , se introduce en una centrífuga horizontal o decanter, que consiste en un cilindro colocado de forma horizontal y con una longitud y diametro variable, dependiendo estas medidas de la capacidad de producción horaria. o del modelo del decanter, debido a la fuerza centrifuga producida por la velocidad de giro del decanter, se produce una separación de fases o compuestos que poseen distintas densidades, en la parte mas cercana al eje de giro se situará el liquido menos denso, "el aceite", a continuación el siguiente un poco mas denso, "el alpechín" y en la parte exterior el mas pesado de todos, "el orujo". La forma de extraer estas tres fases de forma continua es la siguiente, mediante un tornillo sin fin colocado en el interior del decanter se arrastra la parte solida el "orujo" hacia un lado del cilindro, generalmente hacia el lado por donde se introduce la masa, llegando hasta el extremo donde posee zona con grandes taladros en la que el orujo sale al exterior. Al otro lado del cilindro, se sitúan dos boquillas a distinta distancia del eje de giro que dan salida al alpechín por la mas lejana y al aceite por la otra. Logicamente todo este conjunto va dentro de una carcasa, generalmente de fundición por la que se disponen las distintas aperturas por las que salen cada uno de estos elementos.
Se forman por lo tanto, tres fases: una sólida (orujo) compuesta por los desechos de la aceituna y dos líquidas, por un lado el aceite y por otro, el alpechín, resultante del agua añadida y la propia que contiene el fruto.
Esta separación no es totalmente perfecta con lo que hay componentes mezclados en todas las fases, por lo que hay que proceder a un proceso posterior tanto en las fases liquidas (aceite y alpechín) como en la fase sólida (orujo). Por lo tanto nos queda por separar el aceite del pequeño porcentaje de orujo y alpechín que contenga y al alpechín hay que extraerle la pequeña cantidad de aceite que pueda llevar. Esta operación se lleva a cabo con unas centrifugas ya colocadas en posición vertical y que giran a mayor velocidad que el decanter y que varían de este en algunos detalles costructivos. El procedimiento seguido es introducir el aceite por la parte superior de la centrifuga añadiendole agua caliente (entre 20º y 25º como max) y por el mismo efecto de la fuerza centrifuga se produce una separación mas exhaustiva que en el decanter, separando el poco alpechín y la pequeña cantidad de sólidos, del aceite. De igual manera se realiza introduciendo el alpechín en otra centrifuga vertical de idénticas características, para extraer el poco aceite que contenga el alpechín. En lo que se refiere a la fase sólida, el orujo se trata con disolventes químicos y es una operación que se realiza en las extractoras, obteniendose así el denominado aceite de orujo que después deberá ser refinado, esta operación es ya un proceso industrial diferente y que generalmente se hace en lugares distintos a las almazaras.
Como ventajas generales de los sistemas continuos, tanto de tres como de dos fases, están, el limitado volumen de las máquinas, también este sistema continuo, está prácticamente automatizado en su totalidad, y como consecuencia tiene reducidas necesidades de mano de obra, la acidez del aceite suele ser inferior, garantiza la perfecta higiene del proceso; sin embargo, existen dos inconvenientes principales, los considerables costes de inversión y la existencia de dudas sobre la estabilidad de los aceites y sus características organolépticas.
En la actualidad, en algunos de los países productores de aceite de oliva, se está desarrollando un nuevo sistema. En este método, se tiende a un ahorro de agua para que no se produzca tanto alpechín, reduciéndose por tanto el problema medioambiental que el tratamiento de los residuos generados en la elaboración del aceite de oliva produce.
Este sistema es idéntico en el procedimiento seguido al de tres fases, y la variación existente consiste en la sustitución de la centrifuga horizontal o decanter por otro que no precisa de tanta adición de agua, y produciendo solamente dos fases, una líquida (aceite), y otra que la forman la salida conjunta del orujo y el alpechín, obteniéndose un subproducto más húmedo que el orujo del sistema de tres fases, denominado alperujo (o alpeorujo), cuyo tratamiento es más complicado para las extractoras, necesitando unos secaderos especiales.
La adición de agua caliente del grifo a las pastas, como requiere el sistema de extracción por centrifugación de tres fases, da como resultado la eliminación de determinadas sustancias contenidas en los alpechines, entre las que se encuentran especialmente los antioxidantes naturales presentes en los aceites. El reciclado de los alpechines, en sustitución del agua del grifo, elimina este inconveniente y además, reduce el consumo de agua y el volumen de aguas residuales que hay que evacuar.
La desventaja que tiene el empleo de las centrífugas es que son caras y los aceites son sometidos a una fuerte aireación, que disminuye la estabilidad de los mismos.
Almacenamiento.
Una vez terminado el proceso de la extracción del aceite, desde la recolección hasta el ultimo paso seguido en la almazara, independientemente del procedimiento seguido para ello, hay que almacenarlo ya que la producción se realiza en un periodo muy corto de tiempo que es lo que dura la campaña (de dos a tres meses) por lo tanto hay que almacenarlo para su posterior comercialización, y por supuesto habremos tomado todas las medidas a nuestro alcance para conseguir la mejor calidad posible, logicamente en la bodega tendremos que seguir prestando la máxima atención, para lo que hay que tomar unas medidas que a continuación se reseñan:
La bodega debe tener unas condiciones de temperatura con pocas variaciones, y debe ser un local con poca iluminación.
Los depósitos, fabricados en acero inoxidable o fibra de vidrio deben ser lo mas numerosos posible para poder separar los distintos lotes de fabricación que hayan resultado de la molturación de distintas calidades de aceituna, y no de gran capacidad, dependiendo esta del tamaño de la almazara, pero no deben superar las 50 Tm.
Los depósitos que contengan aceites de muy mala calidad debe estar separados lo más posible de los otros e incluso en edificios aparte, ya que pueden contagiar el mal olor y reducir la calidad del buen aceite.
Deberán ser construidos teniendo su parte inferior de forma cónica con objeto de poder extraer las pequeñas impurezas que se depositen en el fondo por decantación.
La Extractora.
La parte sólida procedente de la molturación de la aceituna, el orujo, denominada así en el sistema tradicional y de tres fases y alperujo o alpeorujo en el sistema de dos fases, se pasa a una segunda extracción, ya no por medios físicos sino que se realiza aplicandole disolventes químicos, en concreto el hexano. Esta operación se realiza en las extractoras que generalmente está en un lugar distinto a la ubicación de la propia almazara, el orujo llega a esta instalación en camiones y se almacena en el patio amontonandolo o en camiones tipo bañera y vaciandolo en grandes balsas en el caso de que se trate del alperujo procedente del sistema de dos fases. A continuación se procede al secado del mismo en grandes hornos cilíndricos dispuestos en posición horizontal denominados "Tromel", posteriormente una vez reducido el porcentaje de humedad, aproximadamente al 8%, se disuelve el aceite contenido en el orujo haciendo circular a través del mismo hexano, saliendo el disolvente enriquecido con el aceite y como residuo el orujo extractado u orujillo, el cual se utiliza principalmente como combustible. El disolvente mezclado con el aceite se pasa por un proceso de destilación donde se separan, obteniendose así el aceite de orujo. El hexano restante se utiliza de nuevo en el proceso. Este aceite que no es apto para el consumo humano pasa posteriormente por un proceso de refinado, idéntico al seguido para otros aceites vegetales, como el girasol, la colza, etc.
LOS SIGUIENTES PORTALES
|
EL FRACASO ESCOLAR, EL ACEITE Y EL CANTE |
|
EL CANTE Y EL ACEITE |
CÓRDOBA, ENFERMERA Y LUPUS |
|
SALOME EN LA COCINA |
MI PRIMER TRABAJO |