De todas maneras, durante la Edad Media, Aceite de Oliva escaseó de tal manera que, en determinados casos, llegó a ser considerado dinero en efectivo.

A partir en efecto del Siglo V, los controles estatales sobre el aceite empiezan a desaparecer casi completamente. Son las órdenes religiosas las que pasan a poseer la mayor parte de los olivares todavía en cultivo, y el Aceite de Oliva pasa a ser consumido por las clases altas y, sobre todo, por los clérigos. En los monasterios se distribuía cada día, a cada monje, el aceite necesario para sazonar sus comidas, sin despilfarro ni codicia.

Si en un convento llegaba a agotarse el Aceite de Oliva, ¡podía llegar a acontecer en él un milagro! Según podemos leer en la vida de Santa Clara, un día escaseó tanto el Aceite de Oliva a las Criadas de Cristo, que ni las enfermas podían tener su ración. Santa Clara tomó una tarro y lo depositó junto a una de las paredes exteriores del convento. Al ir a recogerlo, algo más tarde, ¡lo encontró lleno de Aceite de Oliva!

Durante la Edad Media, el destino principal del Aceite de Oliva no fue para el consumo humano, sino para los usos litúrgicos. El aceite consagrado el Jueves Santo era distribuido entre todas las iglesias de cada una de las diócesis, debiendo durar todo el año y, en caso de que éste se agotase, sólo podía conseguirse más con el permiso directo del Obispo. También los candiles que ardían en los altares eran alimentados exclusivamente con Aceite de Oliva, según lo prescrito por las Sagradas Escrituras.

La función sacra del Aceite de Oliva fue de una civilización a la otra, del ámbito cristiano al musulmán, cual herencia de las civilizaciones más antiguas. También el Corán cita el Aceite de Oliva. En Occidente la reanudación económica es lenta, gradual y se concreta hacia el año 1.000. El control del territorio se divide entre muchas figuras institucionales. La renovación de la gestión agrícola del territorio, muy a menudo, se concreta donde obra el control de las instituciones religiosas, en particular de las monásticas. La producción aceitera medieval no alcanza la cantidad y la difusión de la de la antigüedad romana, pero siguió siendo utilizado para el ámbito alimenticio, para la iluminación y sobre todo para usos religiosos.