La arteriosclerosis consiste en la formación de placas, ricas en colesterol, en las paredes de las arterias, lo que impide la llegada de sangre a los tejidos y el correcto funcionamiento de los órganos vitales. Entre estos órganos están el corazón y el cerebro. Cuando se afecta al primero, se produce la angina de pecho, el infarto de miocardio y el riesgo de morir súbitamente.
   Cuando el proceso ataca al cerebro, se desarrolla la trombosis cerebral, lo que determina la aparición de parálisis musculares, pérdida de las facultades intelectuales y riesgo de demencia. También se pueden lesionar la aorta y las arterias de las piernas, lo que determina el dolor y dificultad para andar, con riesgo de necrosis y gangrena.
  El desarrollo de la arteriosclerosis depende de muchos factores, pero los más importantes son la elevación del colesterol de la sangre, la hipertensión arterial, la diabetes y el consumo de tabaco.

    El colesterol y otras grasas de la sangre, como los triglicéridos, no se disuelven en el plasma por lo que su transporte en el organismo se realiza por medio de las lipoproteínas.
    Existen diversos tipos de lipoproteínas, cada una de ellas con una densidad y una función diferente.
    Las lipoproteínas de baja densidad se denominan LDL y transportan una fracción de colesterol desde el hígado al resto de las células del organismo, donde será utilizado para fabricar las membranas de las células. Su importancia es tal que sin el colesterol no seria posible la vida del ser humano. Pero, cuando el colesterol de las LDL aumenta más de lo necesario, se puede depositar en las paredes de las arterias, donde provoca la formación de placas, dificultando el riego de las células. Por dicho motivo, a dicha fracción de colesterol se le califica como colesterol malo.

    Las lipoproteínas de alta densidad, denominadas HDL o colesterol bueno, se encargan de devolver al hígado el colesterol que le sobra a las células del organismo. De este modo será eliminado y no llegara a depositarse en las arterias ni a dificultar la llegada de sangre a los órganos. Gracias a esta propiedad, mientras más partículas de HDL haya, más cantidad de colesterol se puede eliminar y menor será el riesgo de sufrir un infarto de miocardio.
    Los niveles de colesterol de la sangre están estrechamente relacionados con el tipo de grasa de los alimentos y con la cantidad de colesterol de la dieta.
    Las grasas que más elevan el colesterol LDL, son las saturadas, especialmente abundantes en los productos lácteos, en las carnes, en sus derivados y en los aceites vegetales de origen tropical, como los de palma y coco.
    Estos aceites vegetales de origen tropical, desconocidos entre nosotros hace unos años, actualmente se utilizan con frecuencia en la preparación de alimentos industriales, algunos de ellos de amplio consumo por la población infantil y juvenil.
    La importancia de las grasas saturadas, en elevar el colesterol LDL, es tan grande que su efecto perjudicial es peor, incluso, que el consumo de alimentos ricos en colesterol.
    En los países desarrollados la dieta tiene una gran cantidad de grasa saturada, por lo que las organizaciones medicas occidentales recomiendan reducir su consumo sustituyendo las calorías que aportan dichas grasas por otro tipo de alimentos.
    Hace unos años, dichas organizaciones aconsejaban el consumo de aceites de tipo poliinsaturados, como son los procedentes del pescado y de los aceites vegetales, girasol, maíz y colza.
    Estos aceites tienen la ventaja de descender el colesterol LDL pero también descienden el colesterol HDL, lo que se puede considerar preocupante, ya que dicho efecto podría aumentar el riesgo de infarto de miocardio. Además dichas grasas pueden producir otras acciones perjudiciales, menos conocidas, como favorecer la oxidación de ciertos componentes del organismo, inducir el desarrollo de cálculos en la vesícula biliar y facilitar la aparición de ciertos tipos de cáncer. Por dichas razones, se ha desestimado la recomendación de consumir abundantes cantidades de tales grasas.
    Últimamente, numerosos estudios han demostrado que los alimentos ricos en grasas monoinsaturadas, cuyo principal y clásico representante es el ACEITE DE OLIVA, son más beneficiosos que los otros aceites vegetales.
    Ello supone que utilizar aceite de oliva para la fritura de los alimentos, para aliñar las ensaladas, en la preparación del desayuno o en guisar un plato de verdura, es más saludable, para prevenir la arteriosclerosis, que cocinar o aliñar los alimentos con aceite de girasol o prepararse el desayuno con galletas y mermelada.
    Si se utiliza prioritariamente aceite de oliva se originará un descenso del colesterol LDL, la fracción perjudicial del colesterol, sin que descienda el colesterol HDL, la fracción protectora de la arteriosclerosis. De esta forma el aceite de oliva interferirá con él acumulo de colesterol en las paredes arteriales y potenciara las acciones beneficiosas de las HDL, entre las que destacan las funciones de transporte del colesterol sobrante desde las paredes de las arterias hasta el hígado, donde será posteriormente metabolizado y eliminado, favoreciendo, por tanto, su retirada del organismo.
    Junto a estos efectos beneficiosos, el aceite de oliva ejerce otras funciones muy diversas, también potencialmente saludables y que van a interferir con el desarrollo de la arteriosclerosis.
    Hoy sabemos que, cuando se comen alimentos ricos en colesterol, acompañados de aceite de oliva, son menos perjudiciales que si se preparan con grasa saturada. En este sentido, la costumbre mediterránea de freír la carne o los huevos con nuestro aceite, sería más conveniente que hacerlo con mantequilla o grasas animales, como suelen hacerlo en otros países.

    La oxidación es un fenómeno complejo, pieza fundamental en el desarrollo del envejecimiento celular. Las membranas celulares tienen un alto contenido en grasas y colesterol y su composición dependerá de los alimentos de la dieta. Se puede decir que, cuando tomamos una dieta rica en aceite de oliva, las células se van enriqueciendo en ácido oleico, grasa fundamental del aceite de oliva. De esta manera, las células se harán más resistentes a la oxidación, su integridad será mayor y, posiblemente, se podría enlentecer su envejecimiento.
    Por todo esto, se puede afirmar que la dieta mediterránea, rica en aceite de oliva, es la mejor alternativa para la salud. Sus efectos beneficiosos derivan de que desciende el colesterol perjudicial, el LDL, de que eleva el colesterol beneficioso, el HDL, de que evita la oxidación de las LDL y de que protege a las células de la oxidación. Actualmente se piensa que, a través de estos mecanismos, podría reducirse el riesgo de arteriosclerosis y retrasar la progresión de la enfermedad ya establecida. Por ello, el consejo de consumir aceite de oliva es una de las recomendaciones más saludables que se pueden dar.

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