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LA COCINA EN ROMA |
La cocina de edad romana era, ciertamente, muy diferente de la hoy en día. Algunas prácticas gastronomías nos parecen hoy completamente inadecuadas a nuestro gusto. Baste pensar en el consumo de “garum”, la salsa de entrañas de pez marinada, en el que se mojaban habitualmente las comidas. A pesar de ello, el Aceite de Oliva y las aceitunas tuvieron, en cualquier caso, un papel de cierto relieve. Testimonio de ello es el famoso libro de Apicio, que nos transmite la gastronomía de la Roma Clásica. El texto, “De re coquinaria” es fruto de una primera redacción del Siglo I D.C. (es, de todas maneras, conocido Apicio, un estudioso de gastronomía del Siglo I A.C.), ampliado luego hasta el Siglo IV D.C. El volumen de Apicio habla largamente del Aceite de Oliva, distinguiendo el italiano del español, del “bueno” y del “verde.” Se comían también aceitunas en salmuera o en conserva aromatizada (“samsa”). También la pasta de descarte de las aceitunas rotas fue utilizada, por ejemplo para la calefacción.
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PROCESO COMPLETO DE LA ELABORACIÓN. DE LA RECOLECCIÓN DE LAS ACEITUNAS A LA PRODUCCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA. |
RECETAS DE LA ROMA ANTIGUA
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Se pone en el Aceite de Oliva español elenco (Anula Aelenium) y trigo perfumado (Cypeerus longus) junato a hojas tiernas de laurel. Se machaca todo, se tamiza y se reduce a polvo fino. Se añade sal seca y se deja reposar durante tres o más días.
Recolectadas las aceitunas del árbol se ponen en Aceite de Olivay quedarán apenas intactas. Si se quiere. podemos sacar de estas aceitunas el aceite que queramos.
Se tritura pimienta, comino, orégano, cebolla, vino, “garum” (salsa de entrañas de peces) y Aceite de Oliva. Finalmente se fríen las calabazas con almidón en la sartén.
En una olla se cuecen guisantes a los que deberemos añadir albondiguilla de cerdo, carne y jamón. Se hace una picada de pimienta, ligústico, orégano, anises, cebolla seca, y cilantro verde. Se añade “garum” (salsa de entrañas de peces) y vino y trabajamos la. Se pones en una olla, en la que debe añadirse Aceite de Oliva y removeremos. Se cuece a fuego lento hasta llegar al hervor y ya está listo para tomar.
Se coge un pollo y se prepara. Se le abre por el pecho, de modo que se empape de agua y de Aceite de Oliva español. Se cuece para que espese, como si fuera almidón, hasta que se consuma el líquido. Luego, cuando esté cocido, se saca el aceite que queda. Se rocía con pimienta y ya está preparado ara servir. |
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Aceite
libúrnico o croata.