"Extraña propiedad del aceite de oliva, cómo sabe reconciliarse con las cualidades de las cosas sin querer pleito con ellas "
(LOPE DE VEGA)
 

El aceite de oliva se acomoda con todas las sustancias-dulces o saladas, frías o calientes- contribuyendo al buen sabor del alimento elaborado.

ALMACENAMIENTO:

    El aceite es un producto "vivo" que no debe almacenarse durante largo tiempo, pues sus características se van deteriorándose diferente al vino.

    Debe guardarse en lugar oscuro y fresco y en recipientes herméticamente cerrados, pues el calor, el aire, la humedad y la luz son agentes aceleradores del enranciamiento.

    Absorbe con mucha facilidad los olores, por lo que debe guardarse lejos de donde existan olores extraños.

    Los mejores envases para guardarlo son los de vidrio, de cerámica vitrificada o acero inoxidable.

FRITURAS:

    Freír es sumergir los alimentos, crudos o cocidos en un baño de grasa a una temperatura suficientemente elevada para que los alimentos queden dorados y crujientes, procurando que embeban la menor cantidad de aceite.

    Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura optima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo. El profesor Varela ha demostrado que durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100º C, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.
    La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.

    El aceite de oliva es él mas adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras, utilizándole adecuadamente.

    El aceite de oliva es él más estable que las grasas animales y los aceites de semillas, pues es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación (enranciamiento)

TEMPERATURAS CRÍTICAS:

    Cada clase de alimento requiere una temperatura de fritura que es lo que se llama "punto de fritura"

    Para los alimentos que contienen mucha agua o que son muy voluminosos, el punto de fritura es de 130º a 145º C. (Patatas)
    Para los que tienen que formar costra el punto de fritura es de 155º a 170º C.(Croquetas, pescados enharinados, alimentos rebozados.)
    Para los alimentos "que se han de sorprender", el punto de fritura será de 175º a 190º C, (Pescaditos pequeños, croquetas chicas, etc.)

    Cada aceite, a su vez, tiene una temperatura critica a partir de la cual comienza a quemarse o echar humo y descomponerse. Esta temperatura es:

    Vemos que el aceite de oliva no se deteriora al freír cualquier clase de alimento, sin producción de productos tóxicos, como ocurre con la fritura de aceites de semilla. En el aspecto económico se dice que el aceite de oliva "crece" en la sartén, ya que es absorbido en menor cuantía, que el resto de las grasas, por el alimento.

CONSEJOS PARA FREIR:

    * Los alimentos han de estar oreados para poderlos freír mejor.

    * Se debe de enharinar los alimentos inmediatamente antes de freírlos, sacudiéndolos para que suelten el exceso de harina.

    * Procurar que haya suficiente aceite para que las piezas queden completamente sumergidas. Ya dice el refrán: "Echando mucho aceite en la sartén, cualquiera fríe bien".

    * No se debe de mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales, ni añadir aceite fresco al utilizado en la freidora.

    * El aceite de oliva no debe dejarse humear.

    * Añadir los alimentos al aceite poco a poco a fin de no bajar bruscamente la temperatura del mismo.

    * Caso de quemaduras por salpicaduras al freír, poner sobre ellas aceite fresco.

    * Después de freír, filtrar el aceite a fin de eliminar los restos de los alimentos que pudiera contener, pues aumentan la alteración del aceite en próximas frituras.

    * Mantener separados los aceites utilizados para freír pescados de los utilizados otro tipo de alimentos.

    * El aceite debe sustituirse:

        - Cuando al calentarlo a temperatura de fritura echa mucho humo.
        - Cuando sea demasiado fluido comparándolo con el fresco.
        - Cuando tenga olor desagradable.
        - Cuando su color sea notablemente más oscuro.

LA GASTRONOMÍA COMO REFERENTE DE LA IDENTIDAD ANDALUZA

A los andaluces, mal que nos pese, se nos han estereotipado hasta la saciedad, de tal modo que ya resulta tópico hablar de los tópicos que atenazan el prisma de la cultura andaluza: cante, toros, vino y... el duende que subyace en el suspiro integrador de todos ellos.

Pero los andaluces, es hora ya que se diga, en las cosas del comer más que impenitentes tragones como nuestros hermanos de la cornisa cantábrica -vascos, cantabros, asturianos y gallegos-, o impertérritos devoradores de asados con mucho pan, como nuestros hermanos castellanos, o refinados gastrónomos de lo que da el terruño propio, como nuestros hermanos catalanolevantinos, ante todo somos "gastrósofos" más que gastrónomos, es decir, filósofos del comer, a quienes el hecho de estar reunidos en torno a una mesa, o apoyados en el mostrador de una taberna, nos lleva antes a filosofar en plan tertulia sobre lo humano y lo divino, que a disfrutar de lo que comemos. Sólo en Andalucía podía acuñarse un refrán con tintes de leyenda como el que nos afirma que “los flamencos no comen… sólo beben, cantan y filosofan”.

El poeta extremeño José María Gabriel y Galán, desde la proximidad emocional que su tierra tiene con Andalucía, esto lo expresó con los siguientes versos: "Y no hay deleites humanos / ni más grandes ni más sanos / que éstos que son mi ideal: / pan de trigo candeal / comido en paz y entre hermanos". Aunque si Gabriel y Galán hubiera sido un genuino andaluz al pan de sus versos le hubiera puesto un chorreón de aceite, y a la paz fraternal un trago de vino, como ya hizo alguien tan distante de nuestra cultura culinaria como el cineasta neoyorquino Woody Allen cuando sentenció lapidariamente desde la filosofía triunfal de Manhattan que: "No sólo de pan vive el hombre, de vez en cuando también necesita echarse un trago".

Pero al andaluz, gastrósofo más que gastrónomo, le importa más que lo que come, con quién come y dónde lo come. Ante la pregunta de "dónde", "con quién" y "qué" se ha comido, un vasco de pura cepa nos contestaría en primer lugar: "Me he comido un mero con salsa de txistorra..."; lo otro suele ser para el vasco algo accesorio. El valenciano, por su parte, antepondría la circunstancia de haber sido él quien ha cocinado la paella al de habérsela comido. El catalán, que ha hecho una patria de sus tradiciones familiares, haría siempre hincapié en cómo la receta de lo que se ha comido se remonta a varias generaciones de sus antepasados, no habiéndose cambiado de ella ni una brizna de azafrán; basta para percatarnos de ello que pongamos una mínima atención a los anuncios televisivos de los productos alimenticios elaborados en Cataluña. Pero el andaluz, antes que le preguntemos incluso, comenzará diciéndonos: "He comido con fulanito y con menganito en tal sitio.. ". El menú será siempre para el andaluz en su exposición narrativa cosa de "segundo plato", y nunca mejor dicho en este caso, porque en la escala de valores gastronómicos de los andaluces prevalece más el "dónde" y el "con quién", que el "qué" se ha comido.

Pero la cocina andaluza no siempre ha gozado de buena prensa entre los intelectuales oficiales aficionados al buen comer. El recurrente y recurrido Ortega y Gasset, por poner un ejemplo de ello, llegó a decir de ella que "es la más pobre, primitiva y escasa de toda la Península". Visión de nuestra cultura culinaria que llega a ser patética cuando, al hilo de las elecciones al Parlamento Andaluz de 1996, un escritor castellano de la austera Soria que hoy dirige el programa estrella que sobre libros emite la televisión pública estatal, estando en total desacuerdo con el sentido del voto mayoritario que los andaluces habían emitido para elegir a sus representantes autonómicos, desde una emisora de ámbito nacional no encontró otra mejor manera de descargar la adrenalina de su monumental cabreo que decir: "Los andaluces son incultos hasta para comer, por eso le recomiendo a todo el que vaya al sur que se lleve una fiambrera con su comida". Me consta que con el tiempo el tal intelectual de la oficialidad reinante hizo acto de constricción y arrepentimiento, y de vez en cuando se flagela con los vinos y los “pescaítos fritos” del sur “inculto”. No en vano fue un filósofo andaluz quien sentenció aquello de que "a todos los hombres se les ocurren tonterías, pero sólo los sabios se las callan".

Ciertamente, torpedos de tal tamaño dirigidos a la línea de flotación de nuestras señas de identidad, más que ofender mi condición de andaluz no hizo otra cosa que reafirmarme en mi creencia de que las cosas del comer -ésas con las que no se debe jugar según el aforismo popular- son una manifestación de primer orden de nuestra identidad cultural, sobre todo cuando son utilizadas por los intelectuales de la oficialidad como un arma arrojadiza con premeditado "animus injuriandi", debido sobre todo a que los andaluces, desde antiguo, no somos ajenos a emparentar los improperios con las cosas del comer. A la memoria me viene lo humillado y vejado que se siente un sevillano cuando se le llama "tío papafritas", o, por quedamos más cerca, lo que le se le puede ofender en esta tierra a quien es catalogado de "cometalegas" (que en la comarca de Linares es sinónimo de desgraciado y perdedor en la vida, haciendo alusión al modesto contenido en comida que tanto los jornaleros como los mineros en años de penuria portaban en la talega de su almuerzo). Desde luego que existe otra expresión mucho más escatológica y sólo apta para coprófagos, que silencio aquí por decoro y por el respeto que el lector me merece.

Por contraposición, nos encontramos con otros intelectuales andaluces de más rancio abolengo y calado, que ya en su tiempo movían su pensamiento en la línea de la Gastrosofia. Ahí tenemos sino a Séneca al que no le dolieron prendas escribir que: “El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza”. Afirmación que siglos más tarde haría suya el Dr. Marañón cuando filosofaba sobre el vino en una conferencia impartida en una bodega de Jerez: "Los médicos, cuando se nos ha pasado la hora de la pedantería juvenil, sabemos que todas las enfermedades, las reales y las imaginadas, que son también muy importantes, pueden reducirse a una sola: la tristeza de vivir. Vivir, en el fondo, no es usar la vida, sino defenderse de la vida, que nos va matando; y de aquí su tristeza inevitable, que olvidamos mientras podemos, pero que está siempre alerta. La eficacia del vino en esta lucha contra el tedio es incalculable

GASTROSOFIA Y ACEITE DE OLIVA

Uno de los primeros apuntes gastronómicos más certeros que se han escrito sobre el aceite de oliva se lo debemos a Averroes, el filósofo cordobés a través del cual la Europa del siglo XI reencontró el pensamiento aristotélico, influyendo su pensamiento decisivamente en la configuración del armazón cultural de Occidente, frase que dice así: "Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fríen en aceite de oliva, son muy buenos, ya que las cosas cuando se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, de poca acidez y de aceitunas. Por lo general es un alimento muy adecuado para el hombre". Ciertamente no hay peor experiencia –lo digo por experiencia-- que tomar unos huevos fritos en mantequilla, temeridad alimenticia ésta que hace se conmuevan los cimientos milenarios de nuestra cultura mediterránea.

Pero desde que Averroes nos dejara dicho este interesante apunte gastronómico mucho se ha desarrollado el arte de la buena mesa, siendo preciso que no nos veamos tentados de caer en un exacerbado chovinismo culinario, y, libres de toda tentación, apliquemos convenientemente cada aceite a su vianda –aunque no renunciemos del todo a la ineludible sensación humana de pensar que como los aceites de nuestros terruños no hay otros--.

Es bueno que se divulgue que los aceite extraídos de los olivos del sur de España, la mayoría producidos con las variedades de aceitunas “picual”, “picudo” y “hojiblanca”, son afrutados, ligeramente amargos y huelen a la fragancia de las hierbas recién cortadas. Entre sus mejores cualidades cuentan con la gran resistencia que muestran al enranciamiento, gracias a la significativa cantidad de vitamina E que poseen. Son los aceites ideales para guisar pescados –únicos para oficiar un bacalao al pil-pil--, sofritos, guisos de cuchara, estofados, escabeches y todos aquellos platos que contengan ajo. Son especiales para endulzarles el corazón a las amargas alcachofas, o a sus primos los alcauciles o alcanciles, una de las tapas tabernarias éstas más antiguas de Andalucía.

Los aceites procedentes de la variedad “hojiblanca” están especialmente indicados para preparar los ajoblancos –ya sean de almendras o de habas secas- y los salmorejos cordobeses, del mismo modo que no hay nada como un aceite de oliva picual para atenuar el amargor de los espárragos trigueros, o para preparar en tortilla los “espárragos de piedra” que se dan en Sierra Morena, o para dar cuerpo a las “espinacas esparragadas” que se preparan en la ciudad de Jaén, con su picatoste y sus ajillos majados dando réplica al sabor frutado de estos aceites. Para urgir los platos preparados con setas primaverales nada como un “picual” de las Sierras de Segura y Cazorla, o de la denominación de Sierra Mágina, también en Jaén. “Picual”, también, para preparar una antañona y exquisita salsa donde confluyen las tres culturas mediterráneas acrisoladas en las ensaladas con productos de nuestras huertas.

Veamos, sino, su receta: “Junto a un chorreón generoso de aceite de oliva picual virgen extra, se bate una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza, y otra de un buen vinagre amontillado, y se incorpora a la ensalada sin más”. “Picual” para preparar el “remojón” de los moriscos de la Alpujarra elaborado con naranjas, cebolletas, tiras de bacalao, y aceitunas negras –conjunción de sabores agridulce como la vida misma--.

En la misma tónica y para las mismas aplicaciones habrán de utilizarse los aceites de Toledo, obtenidos de la variedad de la aceituna “cornicabra”, ligeramente amargos y picantes. Por su parte, los aceites del norte, como los del Bajo Aragón, se obtienen primordialmente de la variedad de la aceituna “empeltre”. Son viscosos y dulces, de paladar fino y con una mayor tendencia al enranciamiento. Son perfectos para elaborar mayonesas --sin tener que acudir al girasol--, o para condimentar platos ligeros de la llamada “nueva cocina” que requieren unos aceites cuyo sabor se quede siempre en un segundo plano para no eclipsar a los sabores protagonistas. Debido a ello son idóneos para preparar también los “ajoblancos” y algunas “pipirranas” donde queremos que prevalezca el sabor del tomate.

Los aceites catalanes se obtienen de la variedad de la variedad de aceituna “arbequina”, con olor a frutos secos que en muchos casos nos recuerdan la fruta verde. Son los adecuados para aliñar las ensaladas elaboraras con verduras de hojas amargas como la escarola, la endibia, la achicoria, los berros, el diente de león, la ruqueta o el jaramago, siendo los más indicados, como no podía ser de otra forma, para aliñar el muy afamado “pa amb tomaquet“ (pan con tomate) tan significativo en la cultura culinaria catalana. Están especialmente indicados para preparar el allioli -la salsa madre del Mediterráneo- siendo únicos para freír unas habas con cebolleta y jamón serrano.

El aceite de oliva virgen extra está adquiriendo, por méritos propios, los buenos usos y costumbres que tradicionalmente han adornado la gastronomía del vino, pero sin los tremendismos pitanceros de éstos, sin cursiladas ni amaneramientos innecesarios, y, sobre todo, a un precio más razonable y justo. No olvidemos que en la mayoría de los casos el vino es una inmejorable compañía de la comida, pero el aceite de oliva virgen extra es casi siempre la esencia misma del buen guiso que comemos. Al igual que con los vinos, habremos de afirmar que una buena comida se “merece” siempre un buen y adecuado aceite de oliva, y un mal guiso siempre “necesita” de un buen aceite que la remedie para no ser devuelta a los “corrales culinarios”, si es que se nos permite el símil taurino.

Decía el filósofo griego Platón –por concluir con otro filósofo- que para amarse es necesario conocerse, si bien es cierto que la mayoría de las veces nos queremos porque no nos conocemos. Conocer el aceite de oliva virgen extra –ese gran desconocido-- es una tarea imprescindible para querer, y sobre todo defender, nuestras también ignoradas raíces culturales, las que nos hacen mantenernos en pie al socaire de los vientos que agitan la identidad irrenunciable de lo que somos, y de lo mucho que podemos mejorar, sin renunciar a nada esencial de nuestras entretelas gastronómicas.

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